Quel budget pour ouvrir un restaurant ?

Le budget d’ouverture est l’ensemble de ce qu’il faut décaisser avant que l’activité s’autofinance. Il se distingue de l’investissement, qui n’en est qu’une partie : le stock, le besoin en fonds de roulement et la réserve de trésorerie en font tout autant partie, alors qu’ils n’apparaissent sur aucune facture de fournisseur.

• Que les postes ci-dessus sont des ordres de grandeur de structure, pas des devis : seuls deux devis fermes valent un chiffrage.
• Que le dépôt de garantie et les frais de constitution sont comptés séparément de l’investissement productif.
• Que la montée en charge est explicite : supposer le plein régime dès le premier mois est l’erreur la plus coûteuse d’un prévisionnel.
• Que vous êtes payé à la vente. Avec un délai de paiement, il faut ajouter un besoin en fonds de roulement.

La trésorerie de démarrage n’est pas une précaution : c’est une ligne du plan de financement, au même titre que le matériel. Elle se calcule à partir du creux de votre plan de trésorerie mois par mois — sur notre projet de référence, 4 067 € restent au point bas, au 3ᵉ mois.

Un plan de financement qui couvre l’investissement à l’euro près est un projet qui n’a aucune marge : le premier imprévu devient un incident bancaire.

Confondre places assises et couverts servis — Le nombre de places est un plafond théorique. Ce qui compte est le produit places × rotations × taux de remplissage, service par service — et il est presque toujours inférieur à ce qu’on imagine.

Modéliser le midi et le soir ensemble — Un service peut porter tout le résultat pendant que l’autre le consomme. En les agrégeant, on ne voit ni l’un ni l’autre.

Sous-estimer la masse salariale de remplacement — Congés, arrêts, extras du week-end : la masse salariale réelle dépasse presque toujours celle du planning théorique.

Combien de couverts par jour pour qu’un restaurant soit rentable ?

Cela dépend entièrement du ticket moyen, du coût matière et des charges fixes. Le calcul est le même pour tous : charges fixes divisées par le taux de marge, puis divisées par les jours d’ouverture et par le ticket moyen. Sur notre projet de référence à 45 couverts, le seuil se situe autour de 33 couverts par jour.

Quel apport faut-il pour ouvrir un restaurant ?

Il n’existe pas de seuil réglementaire. Ce qui compte est la part du besoin total que couvre votre apport, et surtout ce qu’il reste en trésorerie après avoir financé travaux et matériel. Un apport confortable entièrement absorbé par l’investissement laisse un projet plus fragile qu’un apport modeste avec une réserve.

Faut-il reprendre un fonds existant ou créer ?

Reprendre supprime l’incertitude sur la demande, documentée par les comptes des exercices passés, mais fait payer un prix pour cela. Créer coûte moins cher à l’entrée et transfère le risque sur la fréquentation. Les deux se testent avec le même modèle, seules les hypothèses changent.