Restaurant

Testez votre projet de restaurant avant d’investir

Un restaurant se casse rarement sur la qualité de sa cuisine. Il se casse sur trois chiffres : le nombre de couverts réellement servis, le coût matière, et le poids du loyer plus les salaires. Un modèle qui suppose deux services pleins tous les jours ne survit pas au premier mois creux.

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Exemple chiffré

Un projet type de restaurant

« Je veux ouvrir un restaurant de 45 couverts en centre-ville, service midi et soir, avec un cuisinier et un serveur. » — voici ce que donne ce projet une fois chiffré. Ces valeurs sont des ordres de grandeur de démonstration, pas des références sectorielles : votre projet aura les siennes.

Chiffre d’affaires visé

33 696 €

par mois, en régime normal

Seuil à atteindre

32,5

clients par jour, remboursement compris

Marge de résistance

−14,4 %

de chiffre d’affaires avant tension

Trésorerie au plus bas

4 067 €

au 3ᵉ mois

Ce qui casse en premier

Retard d’ouverture0 → limite 0,3 mois
Taux de marge brute0,7 → limite 0,6 % · marge 14,4 %
Clients par jour52 → limite 44,5 clients/jour · marge 14,4 %

Ce que donnent cinq chocs

Choc	Exploitation	Trésorerie	Il faudrait remettre
Chiffre d’affaires −20 %	reste bénéficiaire	passe sous zéro	1 594 €
Coûts d’achat +15 %	reste bénéficiaire	tient	—
Ouverture retardée de 3 mois	reste bénéficiaire	passe sous zéro	40 171 €
Investissement +20 %	reste bénéficiaire	passe sous zéro	28 933 €
Scénario combiné	reste bénéficiaire	passe sous zéro	47 202 €

Un projet peut rester bénéficiaire et manquer de trésorerie : ce sont deux questions différentes, et c’est la seconde qui ferme les entreprises.

Le questionnaire de votre métier

Les questions qu’on vous posera, et pourquoi

01
Combien de places assises, et combien de rotations par service ?
La capacité physique plafonne le chiffre d’affaires quel que soit le marché. Soixante places ne font pas cent cinquante couverts sans une rotation qui doit être crédible en cuisine comme en salle.
02
Ouvrez-vous midi et soir, et combien de jours par semaine ?
Le service du midi et celui du soir n’ont ni le même ticket ni le même taux de remplissage. Les modéliser ensemble masque le service qui perd de l’argent.
03
Quel coût matière visez-vous, en pourcentage du prix de vente ?
C’est le taux de marge brute du métier. Quelques points d’écart déplacent le seuil de rentabilité de plusieurs milliers d’euros par mois.
04
Combien de personnes en cuisine et en salle, et sur quels horaires ?
La masse salariale est la charge fixe la plus lourde et la plus difficile à réduire une fois engagée. Un poste de plus au démarrage change la marge de résistance du projet.
05
Le local est-il conforme, et avez-vous chiffré les travaux ?
Extraction, accessibilité, sécurité incendie : les travaux de mise en conformité sont le poste qui dérape le plus souvent, et ils retardent l’ouverture pendant que les charges courent.

Ce qui fait basculer le modèle

Le loyer se juge en couverts, pas en euros

Un loyer supérieur de 1 000 € par mois se traduit par un nombre précis de couverts supplémentaires à servir chaque jour. Comparer deux locaux sur ce chiffre, plutôt que sur le montant, rend la décision beaucoup plus claire.

Le retard d’ouverture coûte plus que le dépassement de travaux

Trois mois de décalage, c’est trois mois de loyer, d’assurances et parfois de salaires sans aucune recette. Sur nos projets de référence, ce choc est presque toujours plus destructeur qu’un dépassement d’investissement de 20 %.

Le ticket moyen se vérifie, il ne s’espère pas

Relevez les cartes des établissements comparables de votre zone et observez ce que commandent réellement les clients. Un écart de trois euros sur le ticket moyen change la viabilité du projet.

Réglementation

Ce que vous devez vérifier avant d’ouvrir

Cette liste sert de point de départ. Elle ne remplace pas la vérification auprès des sources officielles et de votre chambre consulaire : les conditions d’accès et d’exercice évoluent, et elles dépendent de votre situation précise.

Déclaration d’activité auprès des services vétérinaires et obligations d’hygiène alimentaire.
Formation en hygiène alimentaire pour au moins une personne de l’établissement.
Permis d’exploitation et licence de débit de boissons correspondant à ce que vous servez.
Règles applicables aux établissements recevant du public : sécurité incendie et accessibilité.
Affichage des prix, des allergènes et de l’origine de certaines viandes.

Transparence

Auteur: Équipe éditoriale JeTesteMonProjet
Dernière vérification: 2026-08-17
Méthodologie: Les chiffres de cette page sont produits par le moteur de calcul du site, à partir des hypothèses affichées à côté de chaque résultat. Le même moteur alimente les calculateurs publics et l’application : il est figé par des tests de non-régression, de sorte qu’un montant publié ne change pas sans décision explicite.
Limites: Les valeurs sectorielles servent d’exemple de calcul et non de référence de marché : elles n’ont pas été relevées sur un échantillon d’entreprises. Cette page ne couvre ni l’étude de marché locale, ni la vérification réglementaire propre à votre situation, ni la fiscalité applicable à votre statut. Les conditions d’accès à l’activité dépendent de votre situation personnelle et évoluent : vérifiez-les auprès de votre chambre consulaire avant tout engagement.

Sources officielles

Entreprendre — créer, gérer, développer son entreprise — Service Public (DILA)
Bpifrance Création — de l’idée au projet — Bpifrance
Création d’entreprise — Ministère de l’Économie et des Finances
Textes en vigueur — Legifrance

Calcul, estimation ou règle ? Les montants et seuils de cette page sont des calculs : ils découlent des hypothèses affichées et sont reproductibles avec vos propres chiffres. Les ordres de grandeur sectoriels sont des estimations de démonstration, pas des données de marché relevées. Les points réglementaires sont des règles à vérifier auprès des sources officielles ci-dessus : ils ne constituent ni un conseil juridique, ni un conseil financier.

Questions fréquentes

Combien de couverts par jour pour qu’un restaurant soit rentable ?

Cela dépend entièrement du ticket moyen, du coût matière et des charges fixes. Le calcul est le même pour tous : charges fixes divisées par le taux de marge, puis divisées par les jours d’ouverture et par le ticket moyen. Sur notre projet de référence à 45 couverts, le seuil se situe autour de 33 couverts par jour.

Quel apport faut-il pour ouvrir un restaurant ?

Il n’existe pas de seuil réglementaire. Ce qui compte est la part du besoin total que couvre votre apport, et surtout ce qu’il reste en trésorerie après avoir financé travaux et matériel. Un apport confortable entièrement absorbé par l’investissement laisse un projet plus fragile qu’un apport modeste avec une réserve.

Faut-il reprendre un fonds existant ou créer ?

Reprendre supprime l’incertitude sur la demande, documentée par les comptes des exercices passés, mais fait payer un prix pour cela. Créer coûte moins cher à l’entrée et transfère le risque sur la fréquentation. Les deux se testent avec le même modèle, seules les hypothèses changent.

Votre restaurant n’est pas celui-ci.

Décrivez le vôtre en une phrase. Nous le structurons, nous le chiffrons, puis nous essayons de le casser.

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