Business plan un restaurant : ce qu’il doit démontrer

Le business plan est un document de démonstration destiné à un tiers : banque, bailleur, associé, organisme d’aide. Il doit établir que vous avez compris le marché, que vos chiffres se tiennent, que vous avez identifié vos risques et que vous savez ce que vous ferez s’ils se réalisent. Chaque affirmation doit pouvoir être défendue à l’oral, sans le document sous les yeux.

• Qu’un business plan sert à convaincre un tiers : pour vous-même, un modèle testé est plus utile qu’un document rédigé.
• Que le prévisionnel est une conséquence du modèle, pas un objectif fixé d’avance auquel on ajuste les hypothèses.
• Que l’activité est régulière : une forte saisonnalité demande un modèle mois par mois, pas une moyenne.
• Que les charges fixes sont complètes, rémunération du dirigeant comprise.

Combien de places assises, et combien de rotations par service ? — La capacité physique plafonne le chiffre d’affaires quel que soit le marché. Soixante places ne font pas cent cinquante couverts sans une rotation qui doit être crédible en cuisine comme en salle.

Ouvrez-vous midi et soir, et combien de jours par semaine ? — Le service du midi et celui du soir n’ont ni le même ticket ni le même taux de remplissage. Les modéliser ensemble masque le service qui perd de l’argent.

Quel coût matière visez-vous, en pourcentage du prix de vente ? — C’est le taux de marge brute du métier. Quelques points d’écart déplacent le seuil de rentabilité de plusieurs milliers d’euros par mois.

Le moteur confirme cette hiérarchie : sur le projet de référence, retard d’ouverture n’a presque aucune marge (0,3 mois suffisent à mettre la trésorerie en tension), et taux de marge brute dispose d’une marge de 14,4 %. Ce sont ces variables-là qu’un dossier sérieux documente en premier.

Un chiffre d’affaires posé en premier, puis des hypothèses ajustées jusqu’à l’atteindre. Le lecteur le repère immédiatement : les hypothèses sont rondes et rien ne les justifie.

Une absence de trésorerie de démarrage. Le plan de financement couvre exactement l’investissement, sans marge.

Un seul scénario. Un dossier qui ne dit pas ce qui se passe à −20 % laisse penser que la question n’a pas été posée. Sur notre projet de référence, la marge de résistance est de −14,4 %.

Une concurrence traitée en une phrase. « Peu de concurrence sur la zone » est presque toujours faux, et se vérifie en dix minutes.

Combien de couverts par jour pour qu’un restaurant soit rentable ?

Cela dépend entièrement du ticket moyen, du coût matière et des charges fixes. Le calcul est le même pour tous : charges fixes divisées par le taux de marge, puis divisées par les jours d’ouverture et par le ticket moyen. Sur notre projet de référence à 45 couverts, le seuil se situe autour de 33 couverts par jour.

Quel apport faut-il pour ouvrir un restaurant ?

Il n’existe pas de seuil réglementaire. Ce qui compte est la part du besoin total que couvre votre apport, et surtout ce qu’il reste en trésorerie après avoir financé travaux et matériel. Un apport confortable entièrement absorbé par l’investissement laisse un projet plus fragile qu’un apport modeste avec une réserve.

Faut-il reprendre un fonds existant ou créer ?

Reprendre supprime l’incertitude sur la demande, documentée par les comptes des exercices passés, mais fait payer un prix pour cela. Créer coûte moins cher à l’entrée et transfère le risque sur la fréquentation. Les deux se testent avec le même modèle, seules les hypothèses changent.